PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI WORTEL (DAUCUS CAROTA L) DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK OTAK-OTAK IKAN PATIN (PANGASIANODON HYPOPHTHALMUS)
DOI:
https://doi.org/10.51878/cendekia.v4i4.3341Keywords:
Pangasianodon Hypophthalmus, Otak-Otak Ikan, Daucus Carrota LAbstract
The purpose of this study is to determine the effect of the proportion of added tapioca flour and carrot concentration on the characteristics of carrot-fortified catfish otak-otak, as well as to identify the optimal tapioca flour and carrot concentration proportions for producing the best catfish otak-otak. This study used a Factorial Randomized Block Design (FRBD) with two variables, the concentration of added tapioca flour and the concentration of additional carrots, which are applied three times. • The first factor is tapioca flour, which includes: T1: 30% w/w, T2: 55% w/w, and T3: 80% w/w. • Carrots make up the second factor, with W1 at 15% and W2 at 25%. In this study, physical and chemical data were analyzed using the Mini Tab application for the two-way ANOVA (Analysis of Variance) test, and Tukey's post-hoc test was used to determine the notation with a confidence level of 5%. Meanwhile, the Friedman test was employed to analyze organoleptic test results, and Susrini's modified De Garmo Effectiveness Index test was utilized to determine the optimal treatment in physical, chemical, and organoleptic analyses. The combination of treatments containing tapioca flour and carrots has a statistically significant influence on protein, moisture content, ash content, organoleptic taste, and organoleptic texture, but not on organoleptic color or scent. The treatment combination of 30% tapioca flour and 15% carrots (T1W1) has the best proportion of tapioca flour and carrots, with a protein value of 7%, a moisture content of 58.255%, an ash content of 1.49%, organoleptic color of 3.9 (liked), organoleptic taste of 4.7 (very liked), organoleptic aroma of 3.6 (liked), and organoleptic texture of 4.8.
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh proporsi tepung tapioka yang ditambahkan dan konsentrasi wortel terhadap karakteristik otak-otak ikan patin yang diperkaya wortel, serta untuk mengidentifikasi proporsi optimal tepung tapioka dan konsentrasi wortel dalam menghasilkan otak-otak ikan patin yang terbaik. Studi ini menggunakan Desain Blok Acak Faktorial (DBAF) dengan dua variabel, yaitu konsentrasi tepung tapioka yang ditambahkan dan konsentrasi wortel tambahan, yang diterapkan sebanyak tiga kali. • Faktor pertama adalah tepung tapioka, yang mencakup: T1: 30% w/w, T2: 55% w/w, dan T3: 80% w/w. • Wortel merupakan faktor kedua, dengan W1 sebesar 15% dan W2 sebesar 25%. Dalam penelitian ini, data fisik dan kimia dianalisis menggunakan aplikasi Mini Tab untuk uji ANOVA dua arah (Analisis Varians), dan uji post-hoc Tukey digunakan untuk menentukan notasi dengan tingkat kepercayaan 5%. Sementara itu, uji Friedman digunakan untuk menganalisis hasil uji organoleptik, dan uji Indeks Efektivitas De Garmo yang dimodifikasi oleh Susrini digunakan untuk menentukan perlakuan optimal dalam analisis fisik, kimia, dan organoleptik. Kombinasi perlakuan yang mengandung tepung tapioka dan wortel memiliki pengaruh yang signifikan secara statistik terhadap kandungan protein, kadar air, kandungan abu, rasa organoleptik, dan tekstur organoleptik, tetapi tidak berpengaruh pada warna atau aroma organoleptik. Kombinasi perlakuan 30% tepung tapioka dan 15% wortel (T1W1) memiliki proporsi terbaik antara tepung tapioka dan wortel, dengan nilai protein sebesar 7%, kandungan kelembapan sebesar 58,255%, kandungan abu sebesar 1,49%, warna organoleptik sebesar 3,9 (disukai), rasa organoleptik sebesar 4,7 (sangat disukai), aroma organoleptik sebesar 3,6 (disukai), dan tekstur organoleptik sebesar 4,8.
Downloads
References
Arviani, Dali, N., Hasnawati, Agustine D., Susmayanti, W., Utami, C.R. (2024). Kimia organik. Hei Publishing.
Agustini, S., Priyanto, G., Hamzah, B., Santoso, B., & Pambayun, R. (2014). Pengaruh lama pengukusan terhadap kualitas sensoris kue delapan jam. Jurnal Dinamika Penelitian Industri, 25(2), 79-88.
Andriani, M., Anandito, B. K., & Nurhartadi, E. (2013). Pengaruh suhu pengeringan terhadap karakteristik fisik dan sensori tepung tempe "bosok". Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 6(2).
Anggraini, D. R., Tejasari, T., & Praptiningsih, Y. (2016). Karakteristik fisik, nilai gizi, dan mutu sensori sosis patin dumbo (Clarias gariepinus) dengan variasi jenis dan konsentrasi bahan pengisi. Jurnal Agroteknologi, 10(01), 25-35.
Bakhtra, D. D. A., Rusdi, & Mardiah, A. (2016). Penetapan kadar protein dalam telur unggas melalui analisis nitrogen menggunakan metode Kjeldahl. Jurnal Farmasi Higea, 8(2).
Balázs, S. P. (2012). Sensory evaluation in food industry.
Boesveldt, S., & de Graaf, K. (2017). The differential role of smell and taste for eating behavior. Perception, 46(3-4), 307-319.
Cahyono. (2002). Wortel teknik budidaya analisis usaha tani. Kanisius.
Carle, R., & Schiber, A. (2001). Pemulihan dan karakterisasi senyawa fungsional dari produk sampingan pengolahan buah dan sayur-efek pengolahan terhadap kualitas gizi makanan. Karlsruhe, 75, 21-23.
Estiasih, T., Putri, W. D. R., & Widyastuti, E. (2015). Komponen minor dan bahan tambahan pangan. Bumi Aksara.
Fajrita, I., Junianto, J., & Sriati, S. (2016). Tingkat kesukaan petis dari cairan hasil pemindangan bandeng dengan penambahan tepung tapioka yang berbeda. Jurnal Perikanan Kelautan, 7(2).
Ghufran, M. (2010). Budidaya ikan patin di kolam terpal. Lily Publisher.
Gunawan, M. I. F., Lubis, M. I. A., Salfiana, S., Prayudi, A., Wihansah, R. R. A. S. B., Utami, C. R., & Lubis, M. (2024). Teknologi pengolahan bahan pangan. Yayasan Kita Menulis.
Gusmanto, F., Ilza, M., & Desmelati. (2016). Studi penerimaan konsumen terhadap formulasi otak-otak ikan mas (Cyprinus carpio). JOM Universitas Riau.
Handayani, A., Alimin, & Rustiah, W. O. (2014). Pengaruh penyimpanan pada suhu rendah (Freezer -3°C) terhadap kandungan air dan kandungan lemak pada ikan lemuru (Sardinella longiceps). Al-Kimia, 64-75.
Harjoso, & Kadir, I. (2012). Penggunaan formalin dan boraks serta kontaminasi bakteri pada otak-otak. Jurnal Iptek Nuklir Ganendra, 16(1), 9-17.
Huda, N., Shen, Y. H., Huey, Y. L., Ahmad, R., & Mardiah, A. (2010). Evaluation of physico-chemical properties of Malaysian commercial beef meatballs. American Journal of Food Technology, 5(1), 13-21.
Irmayanti, Aryswan, A., Polnaya, F. J., Trimedona, N., Zebua, E. A., Utami, C. R., Gusriani, I., Fajarwati, F. I., Kumala, T., Vifta, R. L., & Rahmawaati. (2024). Analisis gizi pangan. Hei Publishing.
Johan, V. S. (2014). Pemanfaatan wortel (Daucus carota L.) dalam meningkatkan mutu nugget tempe. Jurnal Sagu, 13(2), 27-34.
Kharisma, H., & Mahadi, I., & Darmawati. (2015). The development of LKS SMA on biotechnology conventional material through tempeh’s making experiment utilizes various bean types. JOM Bidang Keguruan dan Ilmu Pendidikan, 2(2), 1-10.
Lestari, R. S. D., Sari, D. K., Rosmadian, A., & Dwipermata, B. (2016). Pembuatan dan karakterisasi karbon aktif tempurung kelapa dengan aktivator asam fosfat serta aplikasinya pada pemurnian minyak goreng bekas. Jurnal Teknika, 12(03), 419-430.
Lumbong, R., Tinangon, R. M., Rotinsulu, M. D., & Kapatin, J. A. D. (2017). Sifat organoleptik burger ayam dengan metode memasak yang berbeda. ZOOTEC, 37(2), 252-258.
Manggabarani, S., Lestari, W., & Gea, H. (2019). Karakteristik fisik dan kimia velva buah naga dan sayur wortel dengan penambahan labu kuning. AcTion: Aceh Nutrition Journal, 4(2), 134-141.
Mardhatilah, D. (2017). Pengaruh penambahan konsentrasi jahe dan rempah pada pembuatan sirup kopi. AGROTEKNOSE (Jurnal Teknologi dan Enjiniring Pertanian), 6(2).
Nurhayati, I. H. S., Lahati, B. K., Nurmayanti, Y., Pato, U., Murti, S.T. C., Budaraga, I. K., Mukkun, L., Utami, C. R., Lalel, H. J. D. (2024). Keamanan pangan. Hei Publishing
Irmayanti, Aryswan, A., Polnaya, F.J., Trimedona, N., Zebua, E. A., Utami, C.R., Gusriani, I., Fajarwati, F. I., Kumala, T., Vifta, R. L. (2024). Analisis gizi pangan. Hei Publishing.
Utami, C. R., & Burhan????. (2024). Fortifikasi tepung kulit pisang (Musa paradisiaca) sebagai alternatif penambah nilai gizi dan daya terima nugget ayam. Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 15(1), 171-180. https://doi.org/10.35891/tp.v15i1.4918.
Utami, C.R. & Mafaza, S. (2023). Formulasi mie ikan patin dengan rasio tepung terigu dan pasta ubi jalar ungu berbeda sebagai pangan fungsional. Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 14(2), 236-245. https://doi.org/10.35891/tp.v14i2.4241.
Yanti, J. S. A., & Utami, C. R. (2022). Pengaruh penambahan kopi robusta bubuk (Coffea canephora L.) dan jahe merah (Zingiber officinale var. rubrum) sebagai sumber antioksidan pada pembuatan cookies. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 13(2), 253-263. https://doi.org/10.35891/tp.v13i2.3445.
